El cuarto y último paso de un risotto es mantecar el risotto.
Una vez que llegue a término la cocción del risotto, notaremos cómo irá tomando una consistencia cada vez más cremosa, gracias al caldo de cocción y al almidón contenido en el arroz arborio. El arroz habrá perdido el “alma blanca” del grano, éste no deberá quedar crujiente pero sí seguirá teniendo cierta consistencia, la que en Italia se llama “al dente”.
Como hemos dicho, una de las características principales de un buen risotto al auténtico estilo italiano es su cremosidad. Para ello, se suele añadir a cocción terminada una grasa, como la mantequilla o el aceite de oliva virgen extra y queso parmigiano reggiano.
Por lo tanto, una vez retirado el risotto del fuego, añadiremos una cucharada de mantequilla para darle un toque más meloso y, siempre que no sea una receta de pescado, parmigiano reggiano rallado. La típica consistencia del risotto bien cocinado es la que en Italia se denomina “all’onda” (con forma de ola), por el aspecto que tiene al removerlo y amontonarlo, blando pero sin quedar ni demasiado seco ni demasiado húmedo.
Antes de servir, se cubrirá el risotto con una tapa y se dejará descansar unos 5 minutos. El risotto, a diferencia de la pasta, que es preferible servir en platos calientes, se puede servir perfectamente en platos a temperatura ambiente, ya que conserva muy bien el calor acumulado durante la cocción. Al momento de servirlo puedes añadir en cada plato algún ingrediente cocinado aparte, al vapor o a la plancha, para decorar. Es buena norma, como pasa con la pasta, llevar a la mesa un cuenquito de parmigiano reggiano rallado, para que cada comensal pueda añadir un extra de este ingrediente, si lo considera necesario.
Ya conoces todos los ingredientes que se necesitan y los pasos principales para hacer un buen risotto al auténtico estilo italiano, es hora ya de que te pongas manos a la obra con una de las recetas más apetitosas y fáciles de la cocina italiana. Esperemos que lo disfrutes y ¡Buon appetito!
