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Las tendencias gastronómicas vienen y van, pero si hay una cocina que nunca pasa de moda es, sin duda, la italiana. El país mediterráneo ha sabido cultivar su propia cultura culinaria convirtiéndola en todo un símbolo de identidad, y son los grandes chefs los que han elevado aún más su gastronomía. ¿Quién mejor que un italiano para preparar un risotto de lujo? Ahora que ya dominas los pasos básicos para preparar un risotto, atrévete a sorprender. Aprende cómo son los mejores risottos de los mejores cocineros replicando sus recetas exclusivas.

Un gran chef siente verdadera pasión por su trabajo, y los italianos no iban a ser menos. La cocina en Italia es algo muy serio ligado a su historia cultural y también a su tradición familiar. Por eso nunca olvidan sus raíces más humildes y sienten devoción por las materias primas de su país, como el arroz italiano o los quesos. Se esfuerzan por innovar y ofrecen nuevas propuestas de cocina de autor con técnicas más complejas, pero siempre teniendo presente esos recuerdos de la cocina de la mamma. ¿Alguna vez te has preguntado cómo preparan el risotto los mejores chefs de Italia?

Los mejores risottos de las mejores mesas

risotto de langostinos

El risotto es un plato básico de la cocina del norte de Italia, aunque se ha hecho tan popular que hoy se pueden encontrar propuestas en todo el país y por restaurantes de todo el mundo. Si un risotto se prepara bien se puede convertir en un plato de lujo digno de la guía Michelin, y por eso los mejores cocineros italianos siguen apostando por risottos incluso en los menús más sofisticados.

Los secretos de su éxito son respetar el producto y tomarse cada paso con la calma que requiere. Ya sabes que cocinar risotto es fácil, una vez se conocen los pasos básicos, y nunca hay que meterle prisa. Un chef italiano siempre apuesta por el mejor arroz de su país, caldo casero y un buen vino. La clave de los mejores risottos reside en la textura, ni caldosa ni seca, perfectamente ligada, y con un aroma que nos hace levitar. Por eso los mejores cocineros saben que la guinda la pone un queso de primera categoría, y que siempre se añade al final.

Los mejores cocineros de risotto en Italia

risotto milanesa de Scotti

  • Massimo Bottura. El chef de la Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin y considerado como el actual mejor restaurante del mundo, sabe compaginar su elegante estilo en los fogones con una cocina comprometida. Así creó una receta de risotto cacio e pepe para ayudar a los productores de Parmigiano Reggiano a dar salida a miles de quesos dañados por los terremotos. Siempre demuestra que no hacen falta grandes florituras para crear un plato de los que dejan huella. Su risotto se basa en una cocción perfecta del arroz usando un sorprendente caldo de parmesano y mantecado con crema del mismo queso. Finalmente consigue una gran potencia aromática con un aceite esencial de pimienta negra.
  • Francesco Sposito. Es uno de los cocineros jóvenes más prometedores de Italia. Está al frente de la Taverna Estia, en Nápoles, logrando con apenas 31 años la segunda estella. Predica con una cocina basada en los elementos de la tierra pero convertida en un laboratorio en el que siempre experimentar, reinterpretando así la cocina napolitana con su visión contemporánea y sorprendente. Sposito propone un risotto marinero al que da un toque cítrico cocinando el arroz con mermelada de limón y tomillo. Además lo sirve coronado con gambas crudas, almejas y un aromático aceite de pistacho.
  • Hermanos Cerea. Enrico y Roberto están al frente del restaurante Da Vittorio en Bérgamo, con tres estrellas Michelin. Muy apegados a a tradición culinaria milanesa, saben darle su toque personal como en esta receta de risotto de marisco bautizado como della padela al piatto (del cazo al plato). El comensal recibe un plato con el marisco cocinado al dente, una gelatina de su caldo y por último recibe el risotto directamente de las manos del camarero.
  • Gualtiero Marchesi. Considerado como el padre de la cocina italiana moderna, Marchesi es toda una eminencia mundial y un verdadero artista que concibe el plato como un lienzo. Sus creaciones son sensibles a la belleza más pura y esencial, con recetas minimalistas que sorprenden por el diseño elemental y los sabores pasionales. Uno de sus platos estrella es el risotto milanese, su particular versión del clásico risotto a la milanesa. Su secreto está en cómo mantiene la esencia del arroz y el aroma inconfundible del azafrán a la vez que ambos se funden en una cremosidad única, todo rematado por una fina lámina de oro comestible.

Los mejores cocineros de risotto en España

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  • Ignazio Deias. El cocinero ha liderado varios restaurantes italianos en España y ahora está al frente de Da Giuseppina, todo un homenaje a su infancia en Cerdeña. Entre sus recetas predilectas de risotto destacan el Giallo, el clásico con azafrán que enriquece con ragú de ossobuco de ternera, y Il bosco, para el que no solo utiliza setas de temporada sino que además potencia el sabor del bosque con castañas muy tiernas. Su truco para dar cremosidad al arroz es añadir la mantequilla al final, en dados y fuera del fuego, evitando así que se clarifique con el calor de la cocción.
  • Gonzalo Vernacci y Stefano Carta. Estos socios italianos están al frente de varios locales de cocina en la capital, siempre con la misión de servir cocina deliciosa accesible a todos que enamoren para querer repetir. Sus pizzas son famosas pero en Don Lisander tampoco faltan los risottos, para los que merece la pena esperar los 20 minutos de rigor. Sus recetas siguen la tradición italiana más pura pero apostando por ingredientes de verdadera calidad, por ejemplo con el risotto alla parmiggiana, con un queso parmesano D.O.P. de 18 meses de curación. Utilizar un queso de primera categoría marca la diferencia en una receta aparentemente tan sencilla.
  • Andrea Tumbarello. El chef del popular Don Giovanni, referencia italiana en Madrid, no tuvo formación de chef pero sabía que le apasionaba comer bien. Añorando la buena cocina italiana terminó entrando en el mundo de la hostelería, ganándose pronto una merecida fama. Su vitalidad y carácter afable le han convertido en un personaje muy mediático y querido, y siempre defiende una cocina honesta, sencilla pero tratada con exquisitez. Un risotto a la Tumbarella debe tratar con mimo la cocción del arroz y se debe servir sin florituras, además no faltará el toque de trufa, de la que este sicialiano es un gran apasionado y la maneja como nadie.
  • Roberto Salvatore Cristiano. Famoso presentador de programas culiarios de televisión, también chef incansable de diversos restaurantes. Hoy es el jefe de cocina de Anema e Core, en cuya carta no se puede ocultar ese alma napolitana con esencia marinera. Por eso sus risottos más famosos apuestan por los productos del mar, como la original combinación de pulpo y espárragos. Su receta de risotto amalfitana es digno de grandes celebraciones, con un sabroso caldo de pescado que potencia el sabor del arroz y que se acompaña de carabineros en su punto y un original contraste crujiente de calabacín frito como colofón.

Si quieres dejar con la boca abierta a tus amigos sorpréndeles con una cena en casa al más puro estilo italiano, conquistándoles por el estómago. Ahora que ya dominas como nadie el arte del risotto puedes coronarte como el maestro del arroz siguiendo los trucos de los grandes chefs. ¿Te animas a recrear las mejores recetas de risotto en casa?