No hay duda de que el risotto se ha convertido en uno de los platos más populares de la gastronomía mediterránea: le gusta a casi todo el mundo por su intenso sabor y variedades de opciones para tomarlo, suele estar presente en las cartas de los restaurantes, y es muy fácil de preparar si conoces sus particularidades y el tipo de arroz para el risotto que debes utilizar.
Elaborar un risotto, independientemente de la receta, requiere unos pasos básicos que no debes saltarte, así como de un tipo de arroz específico para cocinarlo, puesto que no todos ofrecen las características necesarias. ¿Quieres saber cuáles son los tipos de arroz para elaborar risottos? Existen dos variedades perfectas: el arborio y el carnaroli.
Arroz arborio y arroz carnaroli
Si hay algo que distingue al risotto es su cremosidad. En Italia se dice que debe quedar cremoso, no caldoso, que se pueda comer con tenedor. Por tal razón el tipo de grano que tienes que emplear para su cocción requiere sobre todo de un alto contenido de almidón, que es lo que le otorga esta textura, y debe ser corto y duro para que absorba el líquido y aguante el constante remover. Es la especie de arroz llamada japónica, cuyas variedades más usadas son el arborio y el carnaroli.
Aunque son parecidos, ambos tipos tienen sus particularidades. El arroz arborio proviene del municipio de Arborio, en Vercelli (Italia) y al parecer surgió en 1946. Tiene un grano medio, redondo y blanquecino, y posee un 18% de amilosa (molécula del almidón) lo que le confiere la cualidad perfecta para unirse entre sí una vez suelta el almidón al cocinarse y volverse cremoso.
El arroz carnaroli por su parte se origina en Vercelli y Novara (Italia) en 1945 aproximadamente. También es de grano medio, redondo y blanquecino, pero posee un mayor porcentaje de almilosa que el arborio, lo que lo ha convertido en el favorito de los expertos a la hora de hacer risotto por su calidad.
Tú puedes elegir el grano que prefieras para hacer tu receta de risotto, si lo cocinas de la forma correcta, el resultado provocará más de una enhorabuena entre tus invitados.
Cómo cocinar el arroz de risotto
Hay ciertas reglas que no debes olvidar a la hora de hacer un risotto. Tienes que ser muy preciso en la cocción, si lo haces el tiempo justo, de 15 a 18 minutos, te aseguras una textura tierna pero con el interior al dente, la ideal para este arroz.
No te olvides del caldo: debes añadirlo gradualmente para que el grano vaya absorbiendo todo su sabor, para ello asegúrate de tener un cuenco a mano con el líquido. Remover constantemente la preparación es muy importante a diferencia de la paella, así el grano irá soltando su almidón.
El toque final se lo darás dos minutos antes de terminar la preparación al incorporarle el queso parmesano y una vez retirado del fuego le agregas la mantequilla con la que conseguirás la textura perfecta.
Puedes seguir esta guía paso a paso para hacer risottos y recordar que lo importante es que, una vez reposado el arroz durante 3-5 minutos y al servirlo, tu risotto tenga una consistencia llamada all’onda (con forma de ola) que es como llaman en Italia al aspecto que tiene cuando lo remueves.
Puedes consultar distintas recetas de risottos que no te puedes perder con diferentes grados de dificultad para que te animes a preparar alguna, recuerda que el trabajo comienza por el tipo de arroz pero continúa con tus ganas de hacer un plato que te encantará comer. ¡Disfruta tu risotto!