Según hemos visto, los pasos para hacer risotto son cuatro, el primero es la elaboración del sofrito base y cocción de ingredientes adicionales, el segundo paso para hacer un risotto es tostar el arroz, y ahora vamos a ver el tercer paso: añadir el caldo al risotto.
Una vez hayamos tostado el arroz para el risotto y dejado evaporar el vino (si la receta lo contempla), bajaremos ligeramente el fuego y empezaremos a añadir el caldo para risotto que hayamos elegido para nuestra elaboración.
Para que no haya cambios bruscos de temperatura, es importante que añadir el caldo de cocción que hayamos elegido (de verduras, de carne o pescado) muy caliente. Para ello, lo pondremos a calentar el caldo en una olla en otro fuego al lado de la cacerola o sartén que estamos utilizando para el risotto. Una vez que el caldo llegue a hervir, será suficiente mantenerlo tapado y con el fuego al mínimo para mantenerlo caliente.
Lo que haremos para proceder a la cocción del arroz arborio, que durará entre 15 y 18 minutos, es ir añadiendo poco a poco el caldo con un cucharón, removiendo el arroz cada vez. Uno o dos cucharones de caldo cada vez serán suficientes para que el risotto no se quede ni demasiado seco ni demasiado húmedo.
Respecto al hecho de remover el risotto, en Italia existen dos “escuelas de pensamiento” diferentes. La primera escuela de pensamiento, la más extendida, aconseja remover el risotto muy a menudo, desde que se empieza a tostar el arroz y se añade la primera vez el caldo al arroz, hasta que su cocción esté terminada al cabo de 15-18 minutos. La segunda, aconseja remover el risotto lo menos posible una vez añadido el caldo poco a poco (o incluso todo de golpe). Nosotros te recomendamos una elaboración intermedia, o sea remover un poco el arroz cada vez que añadas el caldo pero sin exagerar, para que no tengas que ser todo el rato “esclavo” del risotto y puedas por ejemplo ir preparando mientras tanto los ingredientes que añadirás al final de la cocción. Lo que sí es fundamental es vigilar muy a menudo el risotto para que nunca se quede seco y llegue incluso a quemarse.
Es muy importante saber también que es en la fase final de la cocción del risotto cuándo tendremos que ajustar la sal de la receta, porque si lo hacemos al principio, tendremos el riesgo de pasarnos, sin calcular bien la que se irá concentrando poco a poco con la evaporación del caldo. En la elaboración de un buen risotto, es siempre mejor esperar lo más posible para salar, teniendo también en cuenta que en el momento de “mantecar” el risotto al verdadero estilo italiano muchas veces se añaden quesos muy salados como el parmigiano reggiano.
Añadido el caldo y estando el arroz ya cocinado, llegados a este punto en nuestro proceso de elaboración del risotto, ya sólo nos queda el cuarto y último paso de un risotto: mantecar.
